主料:

小黄鱼

辅料:

小米椒、酱油、面包糠、花椒、辣椒粉、生姜、大蒜、鸡蛋、面粉、食用油

川味麻辣鱼块的做法步骤:

1、首先将小米椒切碎、生姜切丝,大蒜去衣切碎,备用;

2、小黄鱼洗干净,去头尾,鱼切段,再吧骨肉进行分离,备用;

3、接下来腌制小黄鱼,放入大蒜,生姜,辣椒,酱油,抓拌均匀,腌制半小时;

4、把鸡蛋打碎搅拌,再加入适量面粉进行搅拌均匀,不需要加很多面粉,鸡蛋和面粉配成蛋粉水即可;

5、把腌制好的鱼放到调好的蛋粉水里,再把占有蛋粉水的鱼块,放到面包糠里包一圈,让面包糠把鱼块全部覆盖即可;

6、倒入适量食用油到锅里,将油烧至7-8成热,再把粘有面包糠的鱼块放入锅中小火慢炸,小黄鱼炸至金黄即可;

7、向锅中加入适量食用油,加入辣椒粉、花椒、蒜,不断翻炒,注意不要太大火,主要是制作辣椒油,待看过去油变得比较红色后,倒入炸好的小黄鱼,翻炒均匀,起锅,一道美味有嚼劲的麻辣小鱼块就好了。

香辣酱的三种绝密配方?

香辣酱制作绝密配方

 

1鲜红辣椒2斤

2食油1斤

3牛肉或大肉1斤(精瘦肉)

4食盐3两

5白糖2两

生姜3两

花椒面1两

10 甜面酱5两

花生米3两(炒后压碎)

芝麻2两(炒后压碎)

做法:油烧热至八成后到入切好的肉炒一会,再到入切碎的辣椒和调料小火炒半小时,最后放入面酱、味精搅拌即可

川菜里有很多凉菜都是麻辣味或者红油味,因此,有没有一缸辣味地道、辣香浓郁的熟油辣子,便成了能否做出一品上好凉菜的关键。在四川民间,有家就有熟油辣子,但家里的熟油辣子真正能达到色泽红亮、辣而不燥、香味醇厚、回味绵长的,其实并不太多。

炼制红油,首先要讲究辣椒的质量,干辣椒要肉厚籽少,颜色油润红亮;其次,要讲究辣椒品种的搭配,贵州的朝天椒,川西坝子特产的二金条,渝黔一带的小米椒,三种辣椒按照4∶4∶2的比例配好,以微火烘干,捣成辣椒面子,这样的辣椒面,有朝天椒的红润、二金条的香醇、小米椒的烈劲,入眼亮,入鼻香,入口之后辣味才会层层叠叠。

至于最后的炼制,更是要有一分细腻和巧思,大致的方法是:按菜油五成,辣椒面一成的份量备料,菜油入锅炼熟,放入葱头、姜块、花椒适量,炸至焦黄后,捞出不用,等到油温降至五成热时,再倒入捣细的三种辣椒面。

此外,还需要放少许紫草和草果入锅炼制,其间要用铲子不停地搅动,以让温油慢慢浸烫出辣椒和香料里面的味与色来。待到色泽红透、椒香扑鼻时,将炼制红油的锅移至一旁,让其慢慢冷却。如嫌这样炼出的红油香味还不够浓烈,那你还可根据需要,在炼制过程中加入八角、豆蔻之类。总之如何取舍,得看炼制的红油作何用,如果做凉菜的作料,那么太重的香料气息反倒会掩去菜肴的本味。

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